Esta deliciosa ensalada va bien con cualquier platillo principal. Asegúrate de utilizar ejotes (judías verdes, vainas verdes, vainitas, porotos verdes) y maíz muy frescos y blanquéalos apenas lo suficiente para hacerlos tiernos y realzar su color. Si dispones de ellas, utiliza aceitunas negras curadas en sal, que son un complemento perfecto para los vegetales crujientes. Nuestra receta vegetariana es libre de gluten, rica en fibra, y baja en calorías, carbohidratos, colesterol, sodio y grasas saturadas. Es apta para diabéticos, saludable para el corazón y ayuda a mantener un peso saludable
EATINGWELL
Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de principio a fin: 45 minutos
Ingredientes:
2 libras (900 gr) ejotes (judías verdes,
vainitas), recortados
3 mazorcas de maíz (elote), peladas
½ pimiento rojo pequeño, finamente picada
1 cebolla roja pequeña, finamente picada
2/3 taza aceitunas negras, cortadas por la mitad
y sin hueso
1/3 taza albahaca fresca picada
¼ taza aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas vinagre balsámico
3 cucharadas jugo de limón
2 dientes ajo, picados
Salsa picante, como Tabasco, al gusto
Sal y pimienta recién molida, al gusto
Preparación:
Hierve agua en una olla grande. Llena otra olla
grande con agua helada hasta la mitad. Blanquea aproximadamente la mitad de los
ejotes en el agua hirviendo hasta que estén tiernos (de 1 a 2 minutos).
Retíralos con una espumadera y sumérgelos en el agua helada. Colócalos en un
tazón grande. Repite con los ejotes restantes.
Vuelve a hervir el agua. Agrega el maíz y
blanquea hasta que esté tierno pero crujiente, aproximadamente 3 minutos.
Escúrrelos y sumérgelos inmediatamente en el agua helada. Desgrana los elotes
(el maíz).
Agrega el maíz al tazón con los ejotes. Agrega el
pimiento, la cebolla, las aceitunas, la albahaca, el aceite, el vinagre, el
jugo de limón y el ajo. Mezcla bien. Condimenta con la salsa picante, la sal y
la pimienta.
Notas y Consejos:
Para preparar de antemano: Prepara hasta el paso
2. Reserva los ejotes y el maíz por separado en bolsas plásticas, envueltos en
papel de cocina, hasta por 8 horas en el refrigerador.
Rinde: 8 porciones
Por porción: Calorías 152; carbohidratos 18 g; azúcares añadidos 0 g; grasas totales 9 g; (grasas saturadas 1 g, grasas monoinsaturadas 5 g); proteínas 3 g; colesterol 0 mg; potasio 422 mg; sodio 147 mg; fibra 5 g.
Extra nutricional: Vitamina C (45% del valor diario), vitamina A (15% del valor diario).
Equivalente a: ½ almidón, 2 vegetales, 2 grasas
Opciones de Carbohidratos: 1