EATINGWELL
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de principio a fin: 40 minutos
Ingredientes:
2 cucharadas aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande, en cubos
1 a 3 cucharaditas páprika picante, o al gusto
2 latas de 14 onzas (400 gr) caldo de vegetales
4 tomates ciruela medianos, en cubos
1 calabaza amarilla mediana, en cubos
2 tazas papas cocidas en cubos, (ver Nota sobre
ingredientes)
1 1/2 tazas ejotes (judías verdes, chauchas o
vainitas), cortados en trozos de 2 pulgadas / 5 cm
2 tazas espinaca congelada (5 onzas / 140 gr)
2 cucharadas vinagre de jerez, o vinagre de vino
1/4 taza albahaca fresca picada, o pesto
preparado
Preparación:
Calienta el aceite en una olla de hierro fundido
a fuego medio. Agrega la cebolla, cubre y cocina, revolviendo de vez en cuando,
hasta que comiencen a dorarse, 6 minutos aproximadamente. Agrega la páprika y
cocina, revolviendo, durante 30 segundos. Agrega revolviendo el caldo, los
tomates, la calabaza, las papas y los ejotes y lleva al punto de hervor. Reduce
a fuego lento y cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que los vegetales
queden tiernos, 12 minutos aproximadamente. Agrega la espinaca y el vinagre;
continúa la cocción hasta que se calienten bien, de 2 a 4 minutos más. Sirve la
sopa con un cucharón en tazones y cúbrela con albahaca fresca o una pizca de
pesto.
Notas:
Nota sobre ingredientes: Las papas cocidas en
cubos pueden encontrarse en la sección de productos refrigerados del
departamento de productos agrícolas/lácteos de los supermercados.
Se puede cubrir y refrigerar hasta por 2 días.
Rinde: 4 porciones de 2 1/4 tazas cada una
aproximadamente
Por porción: Calorías 253; carbohidratos 39 g; azúcares
añadidos 0 g; grasas totales 9 g; (grasas saturadas 1 g, grasas monoinsaturadas
5 g); proteínas 9 g; colesterol 0 mg; potasio 1029 mg; sodio 486 mg; fibra 10 g
Extra nutricional: Vitamina A (270% del valor
diario), vitamina C (60% del valor diario), ácido fólico (44% del valor
diario), potasio (30% del valor diario), hierro (20% del valor diario).
Equivalente a: 1 almidón, 3 vegetales, 1 1/2
grasas
Opciones de Carbohidratos: 2 1/2
